Rôti mariné avec de la viande des Grisons ou du lard
Le rôti du dimanche de la grand’ mère
Ingrédients
(pour 4 portions)
1 à 1,5 kg de viande de boeuf, de porc ou de gibier
Ingrédients pour la marinade
1 dl de vin rouge, 1 dl de vinaigre de vin rouge
1 oignon constellé de clous de girofle et de laurier
1 à 2 gousses d’ail coupées en deux
½ cuill. à thé de poivre grossièrement moulu
½ cuill. à thé de romarin
1 à 2 carottes coupées en bâtonnets
1 cuill. à soupe de baies de genièvre (seulement pour le gibier)
Ingrédients pour le rôti
2 à 3 cuill. à soupe d’huile
carottes, oignons, ail comme garniture du rôti
2 cuill. à soupe de farine
1 cuill.à soupe de sucre
4 dl de marinade filtrée, passée au tamis
1 cube de sauce de rôti
sel, poivre, thym
1 timbale de ½-crème, 1 cuill. à soupe de beurre
150 à 200 g de viande des Grisons ou de lard coupés en lamelles (ou viande des Grisons Alumettes)
Préparation
(Préliminaires: 1 heure, temps de préparation 2 ½ heures)
- Faire cuire jusqu’à ébullition les ingrédients pour la marinade puis laisser refroidir. Placer la viande dans la marinade: elle doit être entièrement recouverte. Laisser reposer au frais pendant 4 à 6 jours sans oublier de retourner la viande chaque jour.
- Au bout de quelques jours, la laisser s’égoutter et l’essuyer avec du papier de cuisine. Faire revenir dans de l’huile chaude d’abord la garniture, puis la viande en la retournant de tous côtés jusqu’à ce qu’elle devienne brune. Sortir le tout de la poêle et ajouter alors le sucre et la farine que vous ferez rôtir dans l’huile restant dans la poêle. Mouiller cet extrait avec la marinade et porter à ébullition en remuant toujours. Tamiser le jus et remettre le rôti dans la poêle. Laisser mijoter avec les légumes à feu doux ou cuire au four pendant 1 heure et demie ou deux heures. Faire rôtir la viande des Grisons ou le lard dans du beurre jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et mettre au chaud.
- Sortir le rôti du four, le couper en tranches fines et dresser celles-ci sur le plat préchauffé. Porter encore une fois le jus à ébullition, affiner avec de la demi-crème si vous l’aimez et verser le jus sur les tranches de rôti. Placer finalement les lamelles de viande des Grisons ou de lard rôtis par dessus. Servir avec de la purée de pommes de terre ou des Spätzli.
